“反現代企業(yè)制度”的沙縣小吃，如何靠“無組織、有紀律”走出一條奇葩的發(fā)展道路，現在他們真的需要回到經典的套路上嗎?
　　
　　核心導讀：
　　
　　1.沙縣小吃集團與“沙縣小吃”有什么區(qū)別?
　　
　　2.沙縣小吃門店眾多，小吃門檻低，沒有公司化運作，那是如何保持質量管控的?
　　
　　3.沙縣小吃集團為什么要在CBD開店?
　　
　　聽說沙縣小吃開進了北京CBD，《零售老板內參》記者興沖沖的想去嘗個鮮，特別是想去嘗一下那里的58元的西紅柿龍利魚。在沙縣小吃吃龍利魚，想想看是一種什么感覺?
　　
　　上周六中午，來到店里，環(huán)境確實高大上了不少，拿起菜單一問，龍利魚沒有了，看到菜單上有十幾個熱菜，又點了兩個，點菜臺的大哥抱歉的說：還是沒有!
　　
　　這位大哥還抱歉的解釋，周末人少，料備的不齊，賣完就沒有了，我們主要是工作日人比較多。沒辦法，只好改吃沙縣小吃經典的蒸餃。
　　
　　蒸餃以及其他小吃端上來以后，味道確實不錯，只是，大哥在一旁打起了電話，大概是抱怨配送的沒有及時到，并強調，按照公司規(guī)定，是送貨的責任，不是他這邊沒有提要求。筆者注意到，這家沙縣小吃，餐臺上寫著“沙縣小吃集團”。這里其實有個很大的玄機。
　　
　　沙縣小吃是個有很多謎團的存在。別的不說，就說一點。一般行業(yè)協(xié)會或者研究機構統(tǒng)計中國餐飲企業(yè)的排名，規(guī)模上一般公認門店最多的是肯德基中國（過去叫百勝中國）?？墒牵珖纳晨h小吃有多少家?2015年底，根據沙縣小吃行業(yè)協(xié)會當地的統(tǒng)計數字，全國正宗的沙縣小吃就有2萬多家!到了2017年9月，媒體一說6萬多家，一說8萬多家。
　　
　　無論取哪個值，沙縣小吃門店數都遠超肯德基（2017年第二季度，肯德基中國門店數為5301家），是真正的規(guī)模之王（如果哪位讀者知道可統(tǒng)計數字有超過沙縣小吃的餐飲品牌，請指正）。
　　
　　但是，行業(yè)里一般認為肯德基是第一，也沒錯。因為，有品牌成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)，肯德基就是第一。為什么?因為，沙縣小吃這個品牌是統(tǒng)一的，但是卻沒有“連鎖”，大多數正宗的沙縣小吃，也沒有納入公司化運作，前文提到的“沙縣小吃集團”這樣具有法律意義的獨立法人實體，目前并不是能代表“沙縣小吃”的連鎖機構。換句話說，6萬多家沙縣小吃，絕大多數都是各自為戰(zhàn)。
　　
　　從某種程度上，沙縣小吃的存在，是反現代企業(yè)管理學的存在。沙縣小吃各自為戰(zhàn)，但又不是一盤散沙。否則在門檻很低的餐飲行業(yè)，早就應該被復制或者因為食品安全問題灰飛煙滅，也不會成為中國第一小吃。
　　
　　這一切究竟是怎么回事，《零售老板內參》分析給你聽。
　　
　　1
　　
　　沙縣小吃秘籍：無組織，有紀律
　　
　　如果要概況沙縣小吃這種四散天涯，又能藕斷絲連的組織形式，我覺得只能用六個字概況：無組織，有紀律。
　　
　　“無組織，有紀律”這個提法實際上來自銀泰商業(yè)CEO陳曉東先生，在采訪交流時談到企業(yè)管理的問題。陳曉東先生表示，他自己就是學企業(yè)管理出身的。但是一旦管理者有了“管人”的執(zhí)念，就錯了，他甚至認為，互聯(lián)網時代未來的企業(yè)形態(tài)，也是銀泰努力打造的，就是“無組織，有紀律”。
　　
　　當然，沙縣小吃的無組織、有紀律和銀泰商業(yè)的含義并不一樣，這里只是借用一下。
　　
　　根據各方資料及《零售老板內參》記者了解到的情況，沙縣小吃的無組織、有紀律，有以下幾個特征：
　　
　　一、沙縣小吃這個品牌由沙縣當地的沙縣小吃辦統(tǒng)一授權，但是沙縣小吃辦，是一個行政單位，而不是一個商業(yè)機構。
　　
　　二、沙縣小吃早期的開店者，都是沙縣當地人或者族親，原則上，沙縣小吃不接受外地人。
　　
　　2006年，沙縣政府還提出了建立“一鄉(xiāng)一城一組織”的策略，提出一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)要負責在業(yè)主相對比較集中的城市，建立一個管理組織，這也是后來各地聯(lián)絡處的雛形。由于幫帶關系，在同一個城市，開沙縣小吃的人很多都來自一個地方。于是沙縣根據各鄉(xiāng)鎮(zhèn)業(yè)主分布全國的特點，對全國的地盤進行了瓜分，比如夏茂鎮(zhèn)就負責北京聯(lián)絡處、西安聯(lián)絡處、杭州聯(lián)絡處。
　　
　　三、雖然沒有公司實體對于多數沙縣小吃進行統(tǒng)一的管理，但是在兩件事上，沙縣小吃有著嚴格的“紀律性”。
　　
　　第一，所有開沙縣小吃的人，都要經過當地培訓班的培訓，培訓的目的主要是讓他們學會做地道的沙縣小吃，這樣，無論他們去哪里開店，味道都是差不多的。
　　
　　沙縣非常注重對業(yè)主們的培訓，不僅在沙縣當地辦了沙縣小吃培訓班，傳授手藝。對于已經外出開店的業(yè)主們，這種繼續(xù)的培訓和學習也沒有停止。而且這些培訓，都是非常針對實戰(zhàn)的，就是怎么開店，怎么做生意。培訓的內容盡量講一些共性的問題，比如做小吃的技能啊、食品安全該注意哪些事情，等等。很實用。
　　
　　第二，所有的沙縣小吃門店，原材料必須從統(tǒng)一的工廠進貨。
　　
　　2010年以后，為了把沙縣小吃做大做強，沙縣政府提出了口號：“哪里有沙縣小吃，哪里就有一家制作沙縣小吃原料的工廠或是配料配送中心”這句話在沙縣當地廣為流傳。因為，沙縣小吃口味獨特的背后，也與其特殊的原料及配料密不可分。例如沙縣小吃的餛飩皮，要選用特殊的面粉，進行“手工”制作，拌面的調料呢，則有花生醬、辣醬等多個品種，而辣醬、花生醬等沙縣小吃的調味料制作工序非常復雜，一般都是從沙縣當地的食品公司統(tǒng)一制作，再發(fā)往全國各地。
　　
　?。ㄒ陨蟽热菀浴吨袊髽I(yè)家》雜志相關報道。）
　　
　　當然，關于沙縣小吃還有其他一些特點，但是最核心的，就是這三點。非公司化運作;靠血緣地域抱團;統(tǒng)一培訓，統(tǒng)一進貨。
　　
　　中國商幫眾多，每個商幫都很抱團，但是像沙縣小吃這樣的組織形式，坦白說，除了武俠小說中存在的丐幫，恐怕沒有其他那種“組織形式”能夠類比（說丐幫沒有貶義）。
　　
　　相對于現代企業(yè)制度，沙縣的組織形式中最有爭議的大概就是血親這一點，這比家族企業(yè)還家族企業(yè)?！读闶劾习鍍葏ⅰ酚浾咴浡犨^一個真實的段子，有個外地小伙子想去沙縣學沙縣小吃，不讓學，交錢也不讓進。后來，這位小伙子娶了一位當地的女孩做太太，才加入了沙縣小吃的大軍。
　　
　　這是近親繁殖嗎?但是《零售老板內參》記者了解到，當地人不這么看。
　　
　　就是因為沙縣小吃這個“品牌”有著極強的地域色彩，因此這種血親與身份的強綁定，形成了一種骨子里的“榮辱與共，與沙縣小吃共存亡”的DNA。有沙縣小吃的店主介紹說，他們開店，都是同族人抱團開店，哪里有機會就都會過去，一起開店，如果有一個人出了食品安全問題，所有的沙縣小吃都會沒有人吃。一榮俱榮，一損俱損。所以，他們會自己注意門店衛(wèi)生，自己主動從指定的工廠進貨。
　　
　　如果非要把沙縣小吃的形態(tài)理論化，可以這樣說：在沙縣小吃的管理體系中，存在三層管理：
　　
　　第一層是產品的管理，這和其他成規(guī)模的餐飲企業(yè)無異，都是統(tǒng)一供應鏈配送;
　　
　　第二層是門店的管理也可以說是人的管理，這一層管理沙縣小吃實際上是一種“自治”，非常罕見的店主自我約束、自我管理;
　　
　　第三層面才是品牌和商譽的管理，這又靠的是看似無形的血親和地域乃至商幫文化來約束。
　　
　　也正因為如此，沙縣小吃極其痛恨哪些冒牌貨。一位沙縣小吃店主甚至提出一個判斷標準，凡是有蓋澆飯的沙縣小吃，都是假的。在傳統(tǒng)的沙縣小吃中，確實是不存在炒菜的。一般來說，蒸餃、拌面、餛飩、燉罐、商務套餐（前幾種的組合）和鹵味是沙縣小吃店常見的六大品類。
　　
　　那么，有龍利魚的、開在北京CBD的沙縣小吃旗艦店又是怎么回事?
　　
　　2
　　
　　沙縣小吃集團：官方的標準化升級
　　
　　為了解釋清楚這個問題，我們先要解釋一下沙縣小吃沿革的來龍去脈。
　　
　　前面說了，沙縣小吃與眾不同的是，一直是政府在做幕后推手，媒體口中的“沙縣小吃辦”，其實是“沙縣小吃同業(yè)公會”和“沙縣小吃產業(yè)發(fā)展領導小組辦公室”的統(tǒng)稱。
　　
　　早在，2008年，沙縣當地政府就成立了沙縣小吃集團。沙縣小吃集團母子公司注冊資本總額為3000萬元，主要從事沙縣小吃產業(yè)發(fā)展的規(guī)劃和管理、沙縣小吃文化城國有資產的經營和管理、沙縣小吃文化旅游資源的投資。在關于小吃集團的材料中寫著：“（沙縣小吃）不僅破解了‘三農’難題，并以此帶動沙縣各項事業(yè)的發(fā)展，成效顯著，得到中央、省、市領導及專家們的肯定與支持。至2011年，沙縣小吃呈爆炸式增長，沙縣政府決定將其整合上市?！?
　　
　　沙縣這么土的小吃也能上市嗎?說到整合上市，其實并不為過，畢竟，一年40億到60億的銷售額，在整個中國餐飲界也數得著，關鍵是如何聚沙成塔，將這些習慣了游擊戰(zhàn)的小吃小分隊變成正規(guī)軍。
　　
　　客觀的說，“沙縣小吃集團”在整個沙縣小吃大軍中，屬于少數派。很多我們見到的街頭正宗的沙縣小吃，并沒有加入這個集團。根據媒體2015年報道：因為沙縣小吃集團希望像正規(guī)連鎖餐飲集團一樣，推進經營標準化工作，在各地培育沙縣小吃標準店、示范店。不過并非所有沙縣小吃從業(yè)者都愿意進行這樣的嘗試。資料顯示，在當時全國2萬多家沙縣小吃店中，標準示范店僅有3600家。
　　
　　如果按照三萬家估算沙縣小吃的總門店數，那么3000多家示范門店僅僅占十分之一。不過就，即使如此，這個數據也已經在接近肯德基在中國的門店數量（2016年初，肯德基門店大約4700家）。
　　
　　更重要的壓力或者來自合作伙伴。2015年8月，沙縣小吃集團已經與泰國正大集團正式簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議，根據規(guī)劃，沙縣小吃集團擬在3年內整合6000家，5年內新增發(fā)展4000家沙縣小吃終端，讓小吃業(yè)主全部入股，實現年營業(yè)收入500億元，最終將沙縣小吃打造成為中式餐飲第一品牌。
　　
　　這無疑是一個宏大的目標。所以后來媒體也看到，沙縣小吃開始變臉，比如有媒體看到有沙縣小吃“輕食館”的出現，如今人們在CBD看到的沙縣小吃門店，也應是這一系列變化的一部分。
　　
　　另根據媒體報道，2016年底，雛鷹農牧與沙縣小吃集團等各相關方進一步簽訂投資合作協(xié)議，投資金額合計不少于1.35億元。在此基礎上，沙縣小吃集團計劃“整合全國的沙縣小吃”。但是，過去10年沙縣小吃集團都沒有完成的任務，在資本的推動下就可以改變嗎?
　　
　　沙縣小吃集團過去是“少數派”，原因不是錢的原因，而是沙縣小吃本身的發(fā)展邏輯導致。如果要“收編”全國的6萬多家沙縣小吃，別的不說，將他們一一找到、核實、談判，就是一個超級浩大的工程?？蓤?zhí)行的可能性有多少?
　　
　　所以，《零售老板內參》傾向認為，
　　
　　與其說這家店意味著沙縣小吃要告別低端化，倒不如說，這家店更多的意味著沙縣小吃可能出現了兩種力量的分野，一部分沙縣小吃繼續(xù)打游擊戰(zhàn)，另一部分則在沙縣小吃集團的帶領下，開始走向規(guī)范化餐飲之路。
　　
　　沙縣小吃這20年來的發(fā)展，政府的指導、規(guī)范、以及開明的態(tài)度功不可沒。可是，原本顛覆了管理學教科書、靠自然生長的力量長成今天模樣的沙縣小吃，開始回到學院派的路數去做企業(yè)、搞連鎖，這是會讓沙縣小吃真正基業(yè)長青，還是會失掉原來的特色?我們都無法預知答案。
　　
　　最后，還是衷心祝愿這個有著濃厚中國特色的小吃發(fā)展越來越好，下次別忘了周末多備幾條龍利魚。