近日，中國鐵路總公司宣布：自2017年7月17日起，鐵路部門將在全國27個主要高鐵客運(yùn)站，推出動車組列車互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)，旅客可以通過12306網(wǎng)站、手機(jī)APP等方式預(yù)訂，既可以訂所乘列車餐車供應(yīng)的餐食，也可預(yù)訂沿途供餐站供應(yīng)的社會品牌餐食。這標(biāo)志著中國鐵路首次將餐飲服務(wù)大門向社會開放。

　　有數(shù)據(jù)顯示，2016年中國高鐵運(yùn)營旅客14.43億人次，日均運(yùn)送旅客數(shù)達(dá)400萬人次，假使這其中只有1/4的人訂餐，人均按20元計(jì)算，一年將會有近70億元的市場規(guī)模，這將是一個非常大的市場。

　　外賣市場的盤子越來越大了

　　根據(jù)艾瑞咨詢集團(tuán)提供的《2016-2017中國在線餐飲外賣市場研究報(bào)告》顯示，2016年中國在線訂餐用戶規(guī)模達(dá)到2.56億人，占據(jù)商家總數(shù)30%左右。外賣行業(yè)整體交易額約1300億，占餐飲總盤子的4%。雖然絕對值不高，但外賣行業(yè)增速迅猛。

　　2016年，全國餐飲行業(yè)的增速為10%，但互聯(lián)網(wǎng)餐飲的增長卻高達(dá)300%，到2017、2018年在線訂餐用戶規(guī)模將分別達(dá)到3.0億和3.5億人。這得益于線上消費(fèi)發(fā)力和送餐能力的提升，因此外賣業(yè)務(wù)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，且越來越成為餐飲企業(yè)的一個重要銷售渠道。

　　外賣做的是人口生意，人口越密集，外賣越好做。三四線城市需求特征決定其外賣市場空間暫時遠(yuǎn)不如一二線城市。

　　Quest Mobile發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，白領(lǐng)和大學(xué)生是外賣消費(fèi)的主力軍。一般而言，城市人口尤其是北上廣深等一線城市的上班族，每周做飯次數(shù)低于3次。外賣用戶47%的人群每周高于3次，這就說明外賣已經(jīng)跟做飯一樣，成為人們常規(guī)的就餐方式。

　　未來外賣市場什么樣兒？

　　1、高品質(zhì)商戶是未來外賣市場的重要力量

　　隨著在線外賣平臺已經(jīng)進(jìn)入比拼品質(zhì)、服務(wù)和產(chǎn)業(yè)滲透能力的中期階段，消費(fèi)者的需求也逐漸從單純的追求價格優(yōu)惠，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閷Σ推焚|(zhì)量、服務(wù)品質(zhì)以及食品衛(wèi)生安全的要求。這就決定高品質(zhì)商戶是未來外賣市場的中堅(jiān)力量。

　　目前像全聚德、西貝莜面村、麻辣誘惑、金鼎軒這樣優(yōu)質(zhì)品牌餐飲商戶，都聚集在外賣平臺上。出于對自己品牌的愛惜，品牌連鎖商戶會更加注重保障食品的品質(zhì)。此外，品牌商戶還對出餐的時間有著更為嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。

　　一些外賣平臺對入駐商家的資質(zhì)也有嚴(yán)苛要求。百度外賣對于食品安全的追求體現(xiàn)在要求入駐商家“亮照亮證”、審查商戶的資質(zhì)、“日常巡查+定時抽檢+專線排名”等保障食品安全措施上。吃的放心只是第一步，如何吃好也是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)。

　　據(jù)了解，百度外賣會通過大數(shù)據(jù)積累對商戶進(jìn)行排名，好評度越高、環(huán)境越好的商戶，在百度外賣APP頁面的位置越靠前，這樣可以激勵商戶向更加規(guī)范化、品質(zhì)化的方向發(fā)展。

　　2、消費(fèi)多元化趨勢明顯

　　有數(shù)據(jù)顯示，從外賣的分布品類來看，外賣的供給以日常的剛需品類為主，以享受、社交型的中高端品類為輔，幾乎囊括餐飲全品類，火鍋、烤魚、烤鴨等原來不適合外賣的品類，也紛紛涉足外賣，并且保持了較高的增量。

　　餓了么發(fā)布的《中國外賣消費(fèi)大數(shù)據(jù)洞察》顯示，2016年，餓了么上夜宵和下午茶交易額均實(shí)現(xiàn)了3倍以上增長，增速高于午晚餐，消費(fèi)多元化趨勢明顯。

　　消費(fèi)質(zhì)量方面，餓了么整體客單價連年保持20%以上的躍升幅度，用戶消費(fèi)力顯著提高。而美團(tuán)外賣有25%的訂單量產(chǎn)生在非正餐時段。

　　3、二三線城市外賣市場成競爭熱門

　　除了專業(yè)做外賣的餐飲企業(yè)，其他的餐企下定決心開發(fā)這塊市場還需要一些緩沖時間。另外，外賣市場的格局早就發(fā)生了變化，因?yàn)橐恍┎推蠓磻?yīng)不及時，所有的一線城市都已經(jīng)被“美團(tuán)”、“餓了么”這樣的互聯(lián)網(wǎng)平臺外賣所占領(lǐng)，所以后下手的只能把市場競爭對象定在二三線城市。

　　事實(shí)上每個城市的外賣需求都很大，只是沒有合適有效的互聯(lián)網(wǎng)平臺合作，導(dǎo)致餐飲商家們的外賣之路還很艱難，沒有一定的系統(tǒng)性，二三線城市的競爭還不是很激烈，未來是外賣市場競爭的一片藍(lán)海。

　　4、科技顛覆生產(chǎn)力，喚醒消費(fèi)大升級

　　2016年開始，無論是哪個行業(yè)，都在談“消費(fèi)升級”。在“消費(fèi)升級”的定義下，真正讓餐飲實(shí)現(xiàn)消費(fèi)升級的，一定是從生產(chǎn)力的革新開始。而基于創(chuàng)新、穩(wěn)定出品基礎(chǔ)上，科技在傳統(tǒng)餐飲上的突破應(yīng)該是有所為的。

　　目前市場上有三家智能餐飲品牌比較具有代表性，飯美美和三全鮮食的智能僅體現(xiàn)在智能販賣機(jī)上，熙香則主打智能烹飪設(shè)備，實(shí)現(xiàn)智能設(shè)備全自動化烹飪，解放廚師。

　　在模式上，三家都以中央廚房作為核心，三全鮮食的模式為APP(手機(jī)預(yù)訂軟件)+FUNBOX智能午餐販賣機(jī)+中央廚房，用戶通過APP購買盒飯，然后在附近的販賣機(jī)取餐，飯美美模式類似。

　　熙香采用中央廚房+寫字樓能量站，每天由中央廚房統(tǒng)一分發(fā)食材，各線下門店均配備智能烹飪設(shè)備，同時能量站可以同時為用戶提供餐食和下午茶。

　　無論是熙香，還是三全鮮食和飯美美，目前在智能方面的投入都有望將中餐標(biāo)準(zhǔn)化。而以此發(fā)展的趨勢必將在中餐市場挖掘出新的潛能，畢竟機(jī)器人的工作效率比人類高得多，這些鋼鐵怪物不需要工資、社保和病假就可以日夜無休的工作。

　　直擊外賣痛點(diǎn)，把握市場紅利

　　1、餐飲品牌之爭

　　如何面對來自更廣范圍、更多層面的競爭，不僅需要過硬的產(chǎn)品、到位的服務(wù)，更有賴于品牌傳播力的提升。只有尊重消費(fèi)者，積極利用新的傳播平臺和手段，通過品牌傳播與消費(fèi)者在品牌利益上達(dá)成一致，才能成為新情境之下抵御泛化競爭的取勝之道。

　　2、標(biāo)準(zhǔn)化之爭

　　對于建設(shè)外賣的標(biāo)準(zhǔn)化體系，一定要做到產(chǎn)品、設(shè)備、流程、工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，才能做到人員、供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化，達(dá)到高效運(yùn)營。

　　在外賣和堂食單量雙高的情況下，外賣和堂食就產(chǎn)生了沖突。想同時兼顧外賣與堂食的門店，建議從一開始就做好廚房設(shè)計(jì)，或者進(jìn)行分割，比如說深圳的云味館，在某商場一樓門店是是專門經(jīng)營堂食的，同時利用租下的5樓小門面做外賣。

　　3、經(jīng)營模式之爭

　　市場會被細(xì)分，以后的外賣，有專門做早餐的外賣，也有專門做晚餐的外賣，這是橫向的細(xì)分市場。而在縱向環(huán)節(jié)上面又可以細(xì)分，比如說專門做工廠型的、品牌型的、專門做配送的，這些會讓餐飲外賣走上更加強(qiáng)大而完善的道路。

　　筆者認(rèn)為，未來的外賣市場潛力無限，外賣的品質(zhì)與服務(wù)形成差異化競爭壁壘，才是決定商家未來在外賣O2O這場戰(zhàn)役中取得最終勝利的關(guān)鍵。