“不使用口水油，將無利可圖”，深受口水油事件影響的浙江溫州大龍燚火鍋負(fù)責(zé)人余建華在接受庭審時這樣表示。那么火鍋行業(yè)真如余建華所說，只有使用違法手段才能盈利嗎?就此，湯慶順在接受北京商報記者專訪時表示，就利潤而言，火鍋是餐飲業(yè)中利潤相對較高的一個業(yè)態(tài)，基本保持在10%左右，火鍋企業(yè)不存在無利可圖的情況。相反，由于利潤高、門檻低，火鍋成為最受餐飲創(chuàng)業(yè)者青睞的品類，新品牌層出不窮。而隨著火鍋店硬件條件的改善以及人們飲食習(xí)慣的改變，火鍋業(yè)傳統(tǒng)的淡旺季差距越來越小。

　　使用口水油是個別行為

　　湯慶順認(rèn)為，余建華所稱的“不使用口水油，火鍋店將無利可圖”的說法并不成立。“火鍋?zhàn)鳛榭觳屠锏恼?，利潤率基本上?0%左右，這在餐飲行業(yè)中是比較高的。”湯慶順介紹，目前在三線城市，火鍋業(yè)客單價一般在30-40元，大中城市的客單價在50-100元，品牌火鍋的客單價都在100元以上，所以把利潤不高作為使用口水油的理由過于牽強(qiáng)，除非是企業(yè)自己的經(jīng)營有問題。

　　在分析口水油形成的原因時，湯慶順表示，當(dāng)前存在一個回收口水油的利益鏈條，把本應(yīng)回收用于一些非食用用途的油脂，經(jīng)過不法商販的倒手、加工，又重新流回餐桌。而由于成本較低，一些小企業(yè)為了降低成本、獲取更多利潤而使用口水油。而要想解決這個問題，餐廚垃圾處理是核心，需要建立起一條餐飲垃圾和口水油處理的鏈條，將剩余的殘油利用到工業(yè)領(lǐng)域，既能節(jié)能減排，又可防止食品衛(wèi)生事件的發(fā)生。

　　從火鍋品類看，北京和內(nèi)蒙古等地的清湯火鍋很少用油，而四川、重慶一帶的麻辣火鍋用油較多。但隨著火鍋業(yè)的發(fā)展，人們除了追求老油的口味，更關(guān)注健康。“所以近十年來，麻辣火鍋使用老油的很少了。”湯慶順表示，“使用口水油企業(yè)多數(shù)是剛進(jìn)入火鍋行業(yè)的門外漢。當(dāng)然也不排除一些人唯利是圖，對這樣的企業(yè)要堅決打擊。”

　　在口水油事件發(fā)生后，成都大龍燚餐飲管理有限公司就發(fā)布聲明稱，中止與違規(guī)加盟店特許經(jīng)營合同，并收回大龍燚商標(biāo)使用權(quán)。該公司一位負(fù)責(zé)人告訴北京商報記者，溫州大龍燚火鍋是大龍燚火鍋的加盟商，在溫州共有兩家店面。“對加盟商進(jìn)行了培訓(xùn)，并不定期檢查，杜絕類似事件發(fā)生。”

　　火鍋是創(chuàng)業(yè)重要選項(xiàng)

　　湯慶順表示，火鍋已經(jīng)成為餐飲業(yè)中“雙創(chuàng)”的重要業(yè)態(tài)。“火鍋不用廚師，只要選好食材，并將食材加工成合適的形狀，并勾兌或研發(fā)好調(diào)料，或者直接使用一些大品牌的調(diào)料即可。”

　　當(dāng)前火鍋業(yè)整體實(shí)現(xiàn)了大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化與動力轉(zhuǎn)換，同時火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展也比較穩(wěn)定。湯慶順告訴北京商報記者，今年5月，中國餐飲百強(qiáng)即將揭曉。從數(shù)據(jù)上看，火鍋企業(yè)在百強(qiáng)中的名額基本保持在30%左右，銷售額也占有1/3。從火鍋業(yè)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)看，2016年人均消費(fèi)占有率最高的是60-80元，占到42%;人均消費(fèi)60元以下的占23%;80-100元的占22%，人均消費(fèi)超過100元的占13%。

　　“原來火鍋存在淡旺季，天氣熱了，吃火鍋的人就少了。但近幾年，火鍋淡旺季差別已經(jīng)不大了。”湯慶順表示,“隨著空調(diào)等制冷設(shè)備的廣泛應(yīng)用，天氣對火鍋的影響越來越小。而且夏天白領(lǐng)在辦公室很少出汗，吃一頓火鍋，可以痛快地出汗排毒。從醫(yī)學(xué)的角度講，夏天吃一些羊肉等食品溫補(bǔ)也有益健康。此外，火鍋的品類也增加了，雞火鍋、魚火鍋、菌火鍋的比例不斷增加，成為消費(fèi)者的重要選項(xiàng)”。整體來看，火鍋標(biāo)準(zhǔn)化程度高、人力成本低、容易快速復(fù)制，而“互聯(lián)網(wǎng)+”也推動了很多新概念火鍋的涌現(xiàn)。

　　弘揚(yáng)“京菜”先要做好傳承

　　除了擔(dān)任中國烹飪協(xié)會火鍋委員會主席之外，湯慶順的另一個身份是北京市餐飲行業(yè)協(xié)會會長。談到2017年北京餐飲業(yè)的發(fā)展，湯慶順表示，根據(jù)“2017年北京市商務(wù)工作會議”的精神，協(xié)會將把工作重點(diǎn)放在“京菜”的推動上，提升“京菜”、提升品質(zhì)，并且嚴(yán)把食品安全關(guān)。

　　湯慶順表示，在過去的幾十年中，北京成為了一座移民城市，隨之而來的是全國各地的餐飲品牌和菜品進(jìn)入北京，北京也成為全國餐飲的中心。但在這個過程中，北京當(dāng)?shù)氐?ldquo;京菜”市場份額卻被擠占了。

　　“餐飲是有地域特性的，人口流動，但餐飲習(xí)慣很難改變。在第一輪的改革中，北京的餐飲經(jīng)濟(jì)和餐飲文化以融合為主，但“京菜”受到擠壓。“京菜”能夠詮釋京味和北京文化(15.970, -1.55, -8.85%)，如果外地游客到北京，吃不到北京特色的餐品，就很難品味到北京的文化和特色。”湯慶順表示。

　　北京有3000年的建城史，800年的建都史，在悠久的歷史長河中，北京創(chuàng)造出了極具特色的飲食文化，像八大樓、八大春、八大居、八大堂等，然而現(xiàn)在已所剩無幾。湯慶順表示：“重振‘京菜’風(fēng)采，最重要的是做好傳承，再加上現(xiàn)在的模式和方式，將‘京菜’發(fā)揚(yáng)光大。”

　　在湯慶順看來，傳承“京菜”文化，樹立榜樣非常重要。這些榜樣能夠讓其他企業(yè)學(xué)習(xí)借鑒，學(xué)習(xí)它們的管理和對餐品精益求精的精神。2017年是餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵之年，無論是餐飲業(yè)的食品安全還是餐飲經(jīng)營理念，都要繼傳承、搞創(chuàng)新、求發(fā)展。北京市餐飲行業(yè)協(xié)會將集合更多的資源，圍繞餐飲促消費(fèi)這一首要任務(wù)，助力京城餐飲市場更好、更快地發(fā)展。